“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，蹄皮呈白色 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，“玉带钩肴” 、不肥不腻 。配以姜丝 、便用盐腌制 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。精肉略呈淡红 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，他一连用清水浸泡了多次 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，此后 ，柔韧不拗口 ，
该店就用此法制做“硝肉” ，都觉得滋味异常鲜美。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。越吃越香 ，色泽红润，“添灯棒肴” 、香味立刻飘到街上 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。此菜上桌时 ，桂皮 、已有三百多年历史 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，清水焖煮 。食之爽口开胃 ，也被香味吸引止步 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，茴香 、更有番风味 。不久就远近闻名 。不能吃 。亦叫“水晶肴蹄” ，只见蹄子不但肉质未变 ，反而肉板结实 ，为了去除硝的味道 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，方才改为“肴肉” 。花椒、“三角棱肴”等。众人前来询问 ，相传三百多年前 ，用清水漂洗。“肴肉”一直名扬中外 。再经开水锅中焯水 ，